素鸡、牛肉、茶叶蛋

作者/风行水上

冬天夜长，喜欢读两本破书的人有个毛病。夜里想讲讲，白天想躺躺。忽然抬起头一看钟，快近一点了。想睡觉又觉得胃里空落落的，不吃点东西这漫漫长夜怎么打发嘛。

煎、炒、烹、炸嫌麻烦，泡碗面卧个鸡蛋，一顿两顿还行。久了，嘴里要淡出鸟来。过去冬天夜里有走街串巷挑担卖夜宵的。现在说起来有点象白头宫女说玄宗，好像是几百年前的事情了。这些小贩天擦黑出来，在街口站站，巷尾站站，支一两张小桌子，把矿石灯点上。矿石灯燃烧时会散发出一股臭气，老板抱着膝盖，嘴里叼着香烟，烟灰自落，一副很超然的样子。他们的生意要到九、十点钟以后才会好。

照顾他们的生意的人，有下夜班的工人，有打麻将晚归的闲汉，也有痴男怨女，当然也有馋人。人在家中坐，梆从天上来。忽然听到外面传来“嗒—嗒—”梆子的声音，嘴里立刻想吃点什么，不然就有点活不下去的样子。从楼上伸出头来喊：“卖馄饨的，来一碗馄饨！”挑担子立刻把挑子放下来，立在楼下等。楼梯里不卟咚卟咚的响，然后是轰隆一声，一个搪瓷缸盖子从楼道里滚出来，先于人到摊子前。老板捡起盖子静静地等着人出来，最后是人出来了，一只手端着没了盖的搪瓷杯，一边呼痛一边喊：“来两碗！哎哟妈！差点摔死了！”馄饨下好了，老板问：“胡椒洒点么？”“葱花要不要？”端着搪瓷缸一拐一拐往楼上去，公母俩在台灯的一圈黄晕晕的光中头抵着头喝馄饨，像密谋什么似的吃喝着。接着过了一会听到楼下安庆腔调的叫卖声——馄饨水饺来！——馄饨水饺来！

有一次晚上我喝多了酒，晃到家里快十二点了，看到馄饨摊子上老板垂头而睡，心想给他发个利市吧！我说：“老板！来碗馄饨！”他在睡梦中睁开眼睛说：“哦哦，大碗小碗？”“小碗，多放汤！”馄饨下好后，他小心地把碗放在桌子上说：“烫，吹吹。”我一边用勺子在碗里搅着，一边跟他闲聊。我问他：“怎么安庆有那么多做馄饨的？跟福建千里香馄饨有什么关系嘛？”老板把一条腿搭在另一条腿上，侧过身来诡密地跟我说：“我告诉你，你可千万别跟人家说哦！千里香馄饨跟安庆馄饨师出一门。都是从安庆开枝散叶传出来的，话说明朝万历年间安庆府有兄弟两人，原是官宦人家的子弟，家里都讲究吃喝。家里养得手艺极精的家厨，荤的讲究吃‘鞭杆黄鳝马蹄鳖’，素的讲究吃‘杨花萝卜花下藕’。更有一门手艺是街上饭馆望尘莫及的，就是捏馄饨。小馄饨捏得像水晶似的，皮薄的像纸一样。荤馅的从外面看粉嘟嘟的，素馅绿莹莹的。后来家里老爷不知道怎么惹了八千岁魏忠贤，满门抄斩。家里上下八百多口就跑出兄弟两个，这兄弟两个除了吃，旁的手艺也不会呀！哦，会捏个馄饨。老大，老二远走江湖避风头。就靠这门手艺在外面糊生活，后来老二走散了，不知道怎么跑到福建去了，开了个小店叫‘千里香’。” 

“后来朝廷给他们平反昭雪了，老大回到安庆，除了做馄饨另外还学了一门手艺就是做包子。早上做包子，晚上做馄饨。你看现在全国做包子大部分都是安庆人吧！你不要小看我这个担子，西边到过青海，南边到过深圳，东边到上海，北边到过北京。现在我老了，懒得跑了。儿子在合肥做包子，也买了房子了。我现在白天帮他看看小孩，晚上出来找两个，自己零花花，也贴补贴补他们。” 

因为有这么传奇的经历，后来晚上我常常去照顾他的生意。直到有一次吃拉肚子，我当时觉得馅的味道不大对头，捞起一只馄饨对老板说：“你这个肉是不是坏掉了？”老板把胸脯拍得山响：“我走南闯北，东西卖给天下人吃。凭的就是良心！我家卖的馅都是自己选肉，自己剁，自己拌馅。你放心！吃坏了我包赔。”我就信他了，把一碗馄饨吃得一个不剩，夜里肚子像刀绞似的痛，从床上爬下来找药，连吃了好几片黄连素也没止住。夜里没怎么睡，守定抽水马桶没动窝。 

我不能说过去的小贩有多好。但印象中我没在在街上吃坏肚子的经历，也许是那时肠胃功能比较好的原因。我记得夜宵中最常见除了馄饨、水饺以外，还有素鸡，卤牛肉，茶叶蛋。有的时候夜行归来，可以沿街就担子上买一份，那担子在矿石灯朦胧的灯光里，冒着蓬蓬的白烟，散播馥郁的香气。一份共有三种：一块牛肉、一片素鸡和一个茶叶蛋，都装在一个铁盘中，浇上煨牛肉和素鸡的卤汁，因而芳香之中透出鲜味，咸甜适口，正宜空口吃。特别是再洒上白胡椒粉，更加的吊胃口。

牛肉要地道黄牛肉；素鸡要用百页自己卷制；鸡蛋自然得新鲜。说是宵夜，由于上街并不很迟，五六点钟就出来了。有些老酒鬼早早等在街口，称上半斤带壳花生，买上一份夜宵当作晚上过酒佳肴。有些人成了小贩的老主顾，常常带着碗上门买，那又会得到点优惠，如多给点卤汁，或是挑给个头大点的鸡蛋。这些东西其实做起来也并不复杂：素鸡可以买现成的，如果自己买百页，自己捆扎味道自然要好得多。现在市面上卖的百页粗粝的很，不知道是不是豆腐皮挑得太多的原因，吃到嘴里粉扎扎的。素鸡扎好后，要下油锅煎一下。切成七八毫米厚的片，下油锅炸至浮起捞出，沥油后泡在清水中，使它回软。

牛肉洗净，加葱、姜、黄酒、盐和水一同下锅，大火烧开后撇去沫，改在中火再煮半个钟头，捞出肉过凉水洗净，改刀切成如同素鸡一样大小厚薄的片，然后用砂锅卤料（如八角、桂皮、小茴、豆蔻等，或者用五香粉装布袋），加入刚才煮牛肉的汤，盖严后大火焖煨一个多小时。此时味已醇和，下入回软的素鸡再同炖半小时便成功了。吃前加点味精。其中各种调味料的用量，按自家口味配用，倘用于白口吃（如下酒）可稍淡些，用于下饭则不妨口重一点。用糖以甜不出头而回甘为最妙。 

茶叶蛋可单做，煮熟敲壳后加入八角、盐、糖和红茶（装袋）同煮，有人喜加酱油，也不妨，有人用绿茶或花茶，也行，反正总要以方便为佳，如果找来找去又找不到，把厨房里翻得一塌糊涂，慢慢也就失了吃的兴趣。这些夜宵特别容易做，反正在我的手里，一次都没有做砸过。在冬天夜里，每每在写字、画画的时候可以解馋。因为易做和好吃，我外甥常常借口看我画画，总要溜到我家里来找吃的，灯下相对，吃得眉开眼笑，用他的话说：“我们俩像夜里活动的老鼠。”