三春荠菜饶有味

作者/项伟

春回大地，田野开始复苏，野菜也鲜美起来了，寻常人家的餐桌上又多了一抹新绿。宋代诗人、美食家苏东坡在《春菜》中，列出了一堆他爱吃的野菜，而荠菜被认为是其中的“上品”，不得不说，东坡先生是懂吃的。我国人民的食荠史可谓历史悠久，成书于二千五百多年前的《诗经》就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的记载，可见早在那时这种“味甘美”的野菜就已然是人们口中的下饭菜了；而到了宋代，采食荠菜的习惯可说是蔚然而成风，荠菜的吃法也变得丰富起来，这在宋代诗人留下的数量颇多的食荠诗中可见一斑。

 “拨雪挑来叶转青，自删自煮作杯羹。”就像南宋诗人许应龙在《荠菜》诗中提到的，用荠菜来熬煮汤羹，可以说是当时比较常见的一种吃法了。诗人并未明言这汤羹的具体做法，但据宋代食谱《山家清供》记载，大致的步骤应该是将荠菜择洗干净，切碎后用水煮开，加少许盐，再用芡粉勾芡成糊状即可，做法虽然简单，但架不住方便实惠。有人形容说，“这一碗下去，满肚子的温热清香，似春风荡漾，好惬意啊”。有一种较近似的做法是“荠菜粥”，如徐似道在《荠》诗中所述：“破白半浮糁，杀青微下盐。”其实就是在荠菜汤中加点粳米（也可以是其他种类的米）和盐，即可煮出一锅鲜美的荠菜粥来，它的特点是相较汤汁来说更抗饿，在食物比较短缺的古代，这是一种能勉强填饱肚子又能节省粮食，还能兼顾营养与口味的饮食“解决方案”，虽属无奈之举，却也从侧面反映了劳动人民的智慧。

荠菜有一种讲究些的吃法是做馅包成馄饨，如今依旧流行的荠菜馄饨，其实早在宋代就已经出现了。宋代诗人晁说之在《谢蕴文荠菜馄饨》中吟道：“无奈国风怨，荠荼论苦甘。王孙旧肥羜，汤饼亦多惭。”诗人在朋友家里吃了一顿鲜美的荠菜馄饨，无以为赠，于是就写了首小诗来酬谢；有人将它直白地解读为，荠菜做的馄饨比高贵的羊肉汤、牛肉饼要更加美味，这显然是误读，诗人实际上是想借“肥羜”“汤饼”等美食来讽刺养尊处优的贵族阶层，暗示他们的生活过于奢侈与享乐。但不管怎么说，馄饨好吃是肯定的，搭配了肉、蛋或笋菇等配料（当然还有调料）的荠菜馄饨在煮熟后，连汤带水舀到碗里，皮滑馅香汤鲜，在口感和鲜度上，都不知比以充饥为主要目的的荠菜羹（粥）要强上多少倍。

荠菜的另一种较直接且亲民的吃法是现炒现拌，不管是在贫家还是富户的灶头饭桌上，都可以见到它的身影。宋人刘克庄在《丙辰元日》中写道：“旋遣厨人挑荠菜，虚劳座客颂椒花。”丰盛的宴席上，老诗人面对满桌的大鱼大肉提不起胃口，就想吃口新鲜的，于是差遣厨子到屋外墙角去摘点荠菜来，做个“香干炒荠菜”给他解解馋—没办法，人老了就好吃点清淡且原味的。而那些忙于生计的贫苦百姓为了省钱省时，也会在饭点的时候，摘些野菜（包括荠菜）来做食材。就像诗人叶茵在《渔村》中描述的：“古柳溪头枕断槎，横篙挂网几渔家。得鱼去换红蒸米，呼子来挑荠菜花。”勤劳的渔民在打到鱼之后，就会拿到集市去换来糙米蒸饭吃，顺便让自家的孩子到岸边或田间去采些荠菜来，挑点猪油、放瓣大蒜，弄个清炒荠菜，再煎几条卖不出去的小鱼，一顿饭就解决了——日子虽然略显清贫，却也是苦中有乐，悠哉悠哉。

荠菜还有两种较小众的吃法是用作卷饼的馅，或用作炖鱼的配菜。大诗人陆游就爱吃荠菜卷春饼：“荠菜挑供饼，槐芽采作菹。”将荠菜洗净切段再焯水，混合其他事先炒好的或荤或素的食材，撒上点香油，简单拌一拌，再用薄饼卷起来，就是一样难得的美味；诗人手捧卷饼，就着用槐芽腌制的酱菜，吃到肚子都撑着了：“朝晡两摩腹，未可笑幽居。”需要反复揉摩肚子来帮助消化，连自己都觉得好笑。但要说到会吃会做还有很多创新菜“专利”的，在唐宋以来的诗人里面，估计无人能出东坡先生其右了，这位资深的“吃货”曾以一把荠菜加白菜、米豆粉等自创了“东坡羹”，令后来在四川吃到此羹的陆放翁拍案叫绝。他还别出心裁地用荠菜做蒸鱼时的配菜：“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”就是在清蒸白鱼的时候，在上面撒上一些焯过水并切碎的荠菜，既是点缀，也为提鲜；想象一下，鲜嫩翠绿、带着田野气息的荠菜，铺在鲜香扑鼻的白蒸鱼上面，别说吃了，光看看都咽口水啊。