《红楼梦》里的螃蟹宴

作者/项伟

立秋之后，螃蟹上市，吃货们的狂欢开始了。《红楼梦》第三十八回，贾府在凤姐的策划下，也曾在这个时间点办过一场热闹且不失文艺的“螃蟹宴”，话说就吃蟹而言，贾府凤姐等人可谓是专业的，何以见得？细节说明一切。

首先是环境选得好。对于“老饕”来说，吃蟹原是不挑时间地点都能吃得香甜的，可话又说回来，吃饭的地方环境或温馨或优美，总是能让心情更加愉悦、收锦上添花之效的。《红楼梦》第三十八回开场，贾母问宴会（吃蟹）的场地安排在哪里时，早将一切预备妥当的凤姐应道“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮……”有山、有水、有凉亭，折桂、赏菊、看风景，吃饱喝足了，甚至还可以在河边钓钓鱼，如此这般的好去处，怎么能让人不心动呢？

其次是螃蟹挑得好。《红楼梦》第三十七回中，湘云在为开社作东请吃什么而纠结时，仗义的宝钗一锤定音道：“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，……我和我哥哥说，要几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒……”宝钗嘴里的“田上出的肥螃蟹”，也就是现在大名鼎鼎的“大闸蟹”，南方很多地区的河沟、湖泊、水稻田里都有产的，也叫河蟹、田蟹，营养丰富，味道极是鲜美。贾府办“螃蟹宴”的时间，在中秋之后，重阳之前，正是“大闸蟹”的丰收时节，这时只管捡大的、青背白肚的螃蟹，无论公蟹母蟹，十有八九都很肥美、香甜。选择在这段时间吃蟹，又有贴心、懂行的伙计帮着去挑选，不得不让人暗赞一声“专业”。

再者是吃得颇有讲究。贾府中人是懂吃蟹的，“管家”凤姐就是其中的典型代表：她先是吩咐道“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”；这是对的，吃过的人都知道，螃蟹定要趁热吃才好，肉和蟹膏的口感更香甜，香味也更馥郁，一旦放凉，口感就大打折扣了。这句话也交代了此次“螃蟹宴”的大闸蟹是“蒸”熟的，而不是煎、煮或炒的，虽说每种做法（烹饪手段）各有特点，但不得不说，像螃蟹、虾狗这类至鲜至美的东西，清蒸的永远是最经典的，它能最大限度地锁住食物自身的营养和鲜味。关于这一点，人称“蟹仙”的清代学者、美食家李渔就深有同感，他在著作《闲情偶寄》中专门记录了自个的食蟹记得，“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之”，果然，吃货的心意总是相通的。

还是凤姐，吃蟹的时候，吩咐平儿要“多倒些姜醋”来，这也是有讲究的。先说吃蟹蘸醋的习惯，这当然也是人们在实践中慢慢摸索出来的，醋除了具有杀菌、去腥、增鲜，提升蟹肉口感和层次等作用之外，还有着不错的食疗效果，李时珍在《本草纲目》中说，醋能“消肿瘤、散水气、杀邪毒”，现代医学也发现，醋对改善和调理肠胃等具有积极的作用，正好能缓解一些脾胃虚弱的人因食用螃蟹（蛋白质、胆固醇含量高）而引起的消化不良、腹胀腹痛等症状。而在醋里放上些许姜丝、姜末，除了收到类似醋的杀菌去腥等作用外，更是因为生姜性温，具有暖胃、驱寒的功效，正好可以祛除或中和螃蟹的寒性，减轻蟹肉、蟹黄对人体的某些负面影响和伤害，在蒸煮螃蟹的时候摊上几片生姜、倒上些许料酒，也是为了起到类似的效果。

最后就是酒水配得妙。懂行的人都知道，黄酒（老酒）和螃蟹是绝配，吃蟹的时候，喝点热热的老酒（以38℃为佳），既能活血、暖胃、散寒，又能营造气氛、增添滋味，可谓是一“举”而多得，古人笔下的“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”，说的就是这种“享受当下”的感觉。细心、精干的凤姐当然也早就想到了这些，宴会开始前，她就让丫鬟们备好了酒水和加热的设备，“这一边另外几个丫头也煽风炉烫酒呢”；考虑到有些人可能不喜欢喝酒，还煮好了茶水，“那边有两三个丫头煽风炉煮茶”，虽没明说是什么茶类，但十有八九也该是驱寒凉、养脾胃的红茶或姜汤茶罢。更贴心的是宝玉，当得知黛玉因为吃了些蟹肉，“觉得心口微微的疼”时，忙不迭地答应，赶忙令人“将那合欢花浸的酒烫一壶来”，以满足心上人“热热的喝口烧酒”愿望。自然，这合欢花泡的烧酒也是早就备下了的，要不这匆匆忙忙的，又到哪里去找这等具有舒郁理气、驱风散寒等功效，疗效对症的药酒呢。